PIZZERIA KOTIPIHALLAMME

*TEKSTINI JA KUVIENI KOPIOINTI ILMAN LUPAANI ON KIELLETTY!*

Saimme kesän aikana pitkäaikaisen ja massiivisen pizzauuniprojektimme valmiiksi. Viime viikonloppuna pääsimme vihdoin testaamaan uunia tositoimissa. Uuni toimi moitteettomasti. Yhtä hyviä pizzoja en ole koskaan syönyt.

PIZZAPOHJAT (6 kpl)

10 g tuoretta hiivaa

1 tl sokeria

5 dl kylmää vettä

2 rkl rypsiöljyä

n. 13 dl vehnäjauhoja

2 tl suolaa

Hiiva liukenee sokerin kanssa sekoittaessa juoksevaksi. Lisää vesi ja öljy. Sekoita joukkoon 2/3 jauhoista vähän kerrallaan. Käytä vaivaamiseen konetta ja anna sen käydä reilut 5 minuuttia. Sammuta kone ja anna taikinan levähtää 20 minuuttia. Lisää suola ja loput jauhoista. Anna koneen sekoittaa taikina tasaiseksi. Kohota taikinaa liinan alla reilut puoli tuntia. Jaa taikina kuuteen osaan ja leivo ne pyöreiksi pizzapohjiksi.

TOMAATTIKASTIKE

1 kg tomaattimurskaa

140 g tomaattipyreetä

suolaa

mustapippuria rouhittuna

oreganoa

timjamia

tabascoa

Kaada tomaattimurskat ja pyreet kattilaan, anna kiehahtaa ja mausta. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi.

TÄYTTEET

tomaattikastiketta

emmentaljuustoraastetta

mozzarellaa

serranokinkkua

marinoituja artisokansydämiä

tuoreita yrttejä

oliiviöljyä

Käytimme tällä kertaa näitä täytteitä. Pizzapohjan päälle reilusti tomaattikastiketta siihen haluttuja täytteitä ja loraus oliiviöljyä. Täytteeksi riittää pelkkä mozzarellakin. Liikaa ei kannata täytteitä laittaa, että pizza ehtii paistua rapeaksi 90 sekunnissa. 


*TEKSTINI JA KUVIENI KOPIOINTI ILMAN LUPAANI ON KIELLETTY!*


Pizzauuni pihalle

Puilla lämmitettäviä muurattuja leivinuuneja on ollut olemassa jo ammoisista ajoista lähtien varsinkin Välimeren alueella. Näiden uunien päätarkoitus on lämpimissä maissa ollut jo aikojen alusta ruuanlaitto ja varsinkin leivän paistaminen. Poiketen esim. suomalaisista tarpeista, uuneja ei ole tehty rakennusten lämmittämiseen ruuanlaittotarpeiden ohessa. Niinpä uunit onkin yleensä rakennettu asuintilojen ulkopuolelle. Samalla ollaan minimoitu riski asunnon palamiseen tulipalon takia. Nykyisen muotonsa nämä uunit ovat saaneet antiikin Rooman aikoina ja sama uunin perusmuoto on siis säilynyt käytössä siitä saakka. Vastaavia leivinuuneja on ollut ja on edelleen käytössä myös muualla Euroopassa ja ympäri maailmaa varsinkin lämpimissä maissa.

Perinteinen italialainen puulämmitteinen kiviuuni poikkeaa perinteisestä suomalaisesta leivinuunista konstruktioltaan hyvinkin paljon. Suurin ero on se, että italialaisessa uunissa savuhormi on uunin etuosassa, kun se suomalaisessa leivinuunissa on uunin perällä. Suomalaisessa leivinuunissa savu kiertää yleensä vielä uunin kylkiä pitkin alas ja vasta sieltä varsinaiseen savupiippuun, joilloin saadaan savunkierrolla lämpöä vaarava rakenne (= lämmityslaite ruoantekolaitteen ohella). Italialaisessa uunissa savu poistuu suoraan savuhormiin tai uuni voidaan tehdä myös siten, että varsinaista hormia ei ole lainkaan ja savu poistuu suoraan suuaukosta ulos. Varsinaista sulkupeltiä savuhormissa ei italialaisessa uunissa ole, eikä myöskään yleensä suuluukkua, vaan suuaukko on aina auki. Toinen oleellinen ero on tulipesän muodossa. Italialaisen uunin pohja on pääsääntöisesti pyöreä ja kupu iglumainen (cupola) ja suomalaisessa vastaavasti suorakaiteen muotoinen pohja ja holvimainen katto. Perusperiaatteellinen ideaero näissä uuneissa on se, että suomalaistyyppinen uuni on kertalämmitteinen. Kertalämmitteisessä uuni lämmitetään kuumaksi ja hiilet/tuhka poistetaan uunista. Pellit ja suuluukku pistetään kiinni ja leivonta tai ruuanlaitto aloitetaan tällöin. Italialaistyyppinen uuni on jatkulämmitteinen, eli uunin keskellä pidetään tulta niin kauan, että uunin pohja ja katto lämpeää (n. 300-350 C°), jonka jälkeen tuliset hiilet ja tuli (jota ylläpidetään koko ajan) siirretään toiselle seinustalle ja ruuanlaitto voidaan aloittaa keskellä uunia. Tällä tavalla saadaan varsinkin pizzanpaistossa maksimissaan 90 sekunnin paistoaika, jolloin pizzaan tulee juuri se oikeanlainen koostumus pohjan ja pinnan osalta. Koska uunissa on koko paiston ajan tuli, tulee pizzaan myös mietoa savuaromia, pizzapohjan reunat kuplivat ylöspäin tehden puulämmiteiselle kiviuunipizzalle sen tunnistettavan muodon, pohjasta tulee rapea, mutta täytteet saavat mehukkaan makunsa. Italialais-tyyppinen leivinuuni on myös varsinainen kiertoilmauuni, sillä suuaukosta tulee korvaavaa ilmaa uunin alaosalle ja kuuma ilma poistuu iglukuvun kautta ulos liekin lyödessä kattoa pitkin uunin puolelta toiselle. Kupu ja uunin pohja heijastavat pizzaan lämpöä, jolloin paistuminen tapahtuu tasaisesti samalla pyörittäen pizzalapiolla pizzaa uunissa, jotta reunat kypsyvät tasaisesti.
Toki suomalaisessakin uunissa voi pizzaa paistaa, mutta tasaisen riittävän korkean lämpötilan saavuttaminen on hankalaa, koska lämpö pyrkii karkaamaan uunin edestä ilmavirtauksen mukana uunin perälle ja sieltä hormiin. Myös uunin lämmitystapa on pizzauunissa paiston aikana erilainen. Italialaisessa uunissa voi paistaa useampia pizzoja peräkkäin, koska uunissa pidetään tulta uunin toisella sivulla paiston aikana.

Pizzauunin suunnittelua omalle pihalle:

• Etsi sopiva paikka pihaltasi, johon uunin voi rakentaa. Mielellään hiekkapohjainen maa, ei ongelmaa roudan kanssa
• Meillä pohja oli pari vuotta valmis ennen pizzauunin rakentamista päälle, joten pystyimme kahden erittäin kylmän talven perusteella päätelemään, että pohja ei liiku mihinkään roudan takia
• Uunin sisähalkaisija vähintään 90 cm (tarpeeksi tilaa tulelle, pizzalle ja sen käsittelyyn), pienemmät ovat liian pieniä. Jos aloitat tällaisen projektin, on turha alkaa näpertelemään, rahallinen säästö pienen ja hieman isomman uunin välillä on olematon. Pienellä tulee rajat heti vastaan, isommalla on mahdollisuuksia enemmän.
• Perustus pakkasen kestävää betonia ja harjaterästä ja muuta rautaa betonin sitomiseen
• Runko kannattaa tehdä joko ”leka”-harkoista tai tiilistä, puinen runko menee näpertelyn puolelle ja ei ole lainkaan niin pitkäikäinen verrattuna muurattuun rakenteeseen. Kannattaa muistaa, että itse uuni valetun pöydän lisäksi painaa aika tavalla, siksi puurunko ei ainakaan vakuuta meitä tuulikumpulaisia. Rungon eteen alakotelon yläosaan pistimme sinkittyä 50x50x5 mm kulmarautaa tukemaan rakennetta
• Uunin pohjalaattaan pakkasenkestävää betonia ja raudoitusverkkoa, paksuus n. 100 mm.
• Varsinainen lämmitettävän uunin pohja tehdään tulenkestävistä tiilistä. Käytimme omassa uunissamme sekä Tiilerin tulitiiliä, että venäläistä kovempaa tiiltä. Venäläiset ovat parempia, Tiilerin tiilistä puuttuu nykyään joku lisäaine Eu:n säädöksien takia, joka taasen venäläisistä löytyy. Tulenkestävä laasti on ihan ok, mutta sen kanssa saa olla tarkkana, sillä rautakaupat varastoivat sitä ”värikkäissä olosuhteissa” ja mikäli laasti on saanut kosteutta rautakauppiaan varastossa, on tavara entistä ja muistuttaa kuivuessaan ”Yyterin hiekkaa” ja tällöin työ on aloitettava uudestaan. Näin kävi meille (ei muuten ollut ensimmäinen kerta) ja palattuamme lähtöruudun alkuun päätimme muurata tulitiilet perinteisellä muurauslaastilla, joka sitten onnistuikin hyvin. Pohjan tulitiilien alle voi pistää eristeen, esim. hiekka tai lasimurska, joka eristää lämmitettävän pohjan varsinaisesta rungosta. Me päädyimme yksinkertaistamaan kostruktiota ja jätimme eristeen pois.
• Kupu-osan voi tehdä monella eri tyylillä. Perinteinen tyyli on muurata ensin pyöreä kehä tiilistä, jonka jälkeen muurataan itse kupu iglumaisesti tiili kerrallaan kunnes saavutetaan kuvun laki. Tällöin käytetään kuvun tekemiseen tukia, esim styrox-levyistä, vaneerista , pumpattavaa aurinkopalloa tai hiekkaa muottina. Kuvun muoto voi olla joko matala heti alhaalta kaartuva (napolilainen malli) tai ensin suoraan ylöspäin suuntautuva ja sen jälkeen vasta kupumaiseksi kaartuva (toscanalainen malli). Tämä tyyli on erittäin aikaa vievä, sillä jokainen katon tiili on leikattava oikeaan muotoonsa ja kuvusta ei välttämättä tule pyöreä sisältä, sillä tiilien välille voi tulla korkeuseroja riippuen tukityylistä. Koko kupu voidaan myös valaa, ulkomailla näitä tehdään paljon myös ihan perinteisestä savesta, joka ei ole kestävä ratkaisu Suomen sääolosuhteissa. Yhteishyvän ja Strömsö-ohjelman projekteissa he tekivät kuvun kokonaan tulenkestävästä valumassasta valamalla se siten, että kuvun ulkomuodosta tehdään hiekkalaatikkoon muotti. Tällöin valettava kupu täytyy tehdä vähintään kahdesta palasta (liikuntasauma keskelle). Ongelmaksi tässä tavassa tulee se, että kuvun sisämuodosta ei tule välttämättä täysin tasainen ja tällä tyylillä uunista tulee pieni, koska valetut osat painavat paljon ja ne täytyy nostaa uunin pohjan päälle. Lisäksi liikuntasauma suoraan kuumimmassa kohdassa ei ole optimi ratkaisu. Päädyimme tekemään oman version yhdistämällä perinteinen tulitiilimuuraus ja valettava kupuosa. Päädyimme Toscana-tyyliseen muotoon, koska tällöin uunissa on enemmän toimintatilaa korkeussuunnassa, joka helpottaa työskentelyä. Muurasimme pohjan päälle ensin tulitiilistä kehän käyttäen styrox-mallia apuna, uunin sisähalkaisijasta tuli hieman vajaa 1 metri. Tämän jälkeen peitimme suuosan styrox-levyllä ja täytimme tiilikehän sisäosan hiekalla, jota kastelimme koko ajan. Painovoima auttaa muodon saamista pyöreäksi, tällä tavalla tulenkestävän valumassan muotti saadaan huomattavasti nopeammin ja valmista kupua ei tarvitse liikuttaa yhtään mihinkään vaan se on valmiiksi paikallaan. Hiekan pinnan sidoimme savilaastin ja hiekan sekoituksella. Pinnan annoimme kuivua yön yli. Pystytiilien ja valumassan saumakohtaan leikkasimme palat tulenkestävää villaa liikuntasaumaksi. Tässä meidän versiossamme koko kupu on siis oma kelluva osansa tiilien päällä. Valumassan valannassa kannattaa olla tarkkana vesipitoisuuden kanssa, liian kuiva massa ei pysy heikkamuotin päällä, liian märkä taasen muuttaa valumassan ominaisuuksia huonoon suuntaan. Käytimme käytännössä hieman enemmän vettä kuin valumassan pussiohjeissa oli arvoksi annettu. Tämä osoittautui hyväksi arvoksi ja massa muotoutui hienosti kupumuotin päälle. Annoimme kuvun valun kuivua muutaman päivän. Tämän jälkeen verhoilimme kuvun ulkopinnan tulenkestävällä villalla ja kanaverkolla. Kanaverkon päälle rappasimme pinnan muurauslaastilla, harkkolaasti käy myös tähän operaatioon. Mikäli haluat valmistaa uunissa pidempää haudutusta vaativaa ruokaa (patoja yms.), silloin kannattaa kupu eristää vahvasti ja rakentaa kehikko kuvun ympärille. Me päädyimme ulkonäköseikoista ja sisällä olevasta toisesta leivinuunista johtuen jättämään kuvun esiin, koska tällä uunilla on pääasiassa tarkoitus paistaa pizzaa tulevaisuudessa, haudutetut ruuat teemme sisäleivinuusimme myös tulevaisuudessa. Mikäli uunista haluaa tehdä suomalais-italialaisen sekoituksen, kannattaa hormiin asentaa sulkupelti ja suuaukkoon jonkinlainen eristetty luukku, jotta uunilla voidaan hauduttaa tuntitolkulla ruokia, mutta käyttää myös perinteiseen pizzanpaistoon tulen ollessa sisällä. Tällaisella yhdistellä voi siis tehdä erittäin monipuolisen leivinuunin omaan käyttöön ilman, että täytyy alkaa talon sisärakenteita muuttamaan.
• Hormin muurasimme tulitiilistä (alaosa) ja nurkista löytyvistä poltetuista reikätiilistä (yläosa). Hormiin teimme pienen lipan eteen, joka estää savun tulemisen suuaukosta ulos ja ohjaa savu ylös hormiin päin.
• Hormin eteen teimme reikätiilistä vielä koristekaaren, jonka toinen funktio on lisätä korvausilmaa uuniin ja vähentää savun tuloa lipan kanssa suuaukosta ulos. Nämä ideat tuntuvat onnistuneen, sillä savu menee hyvin hormia kautta. Suuaukon mitoitimme siten, että myös uunipelti mahtuu tarvittaessa suuaukosta sisään.
• Koko uunin rappasimme vielä harkkolaastilla (kestää ulkoilmaa) ja maalasimme koko paketin kahdella erisävyisellä sokkelimaalilla.
• Pizzalapion teimme alumiinilevystä ja harjanvarresta. Käytännössä toimii todella hyvin ja hinnaksi tuli 2€. Kaupallisiakin lapioita on myynnissä pizzeriatarvikkeita myyvissä liikkeissä.  

Uunin pohja valmis. Tiilien sijoittamista kannen päälle.

Kuvun hiekkamuotin tekoa.

Hiekan poistaminen kuvun alta.

Uuni muurattu valmiiksi.

Ulkopinnan rappausta.

Uuni valmiina maalattuna.

Tuli uunissa uunin keskellä lämmitysvaiheessa. Huomaa hormin lippa, joka ohjaa savun hormiin.

Kuvassa näkyy hyvin, miten liekit siirtyvät hormiin kuvun kautta.

Kuvassa näkyy miten liekit lyövät kattoon pizzanpaiston aikana tulen ollessa uunin sivulla.

Rakensimme uunin ympärille kesällä 2013 pergolan. Kuva keväältä 2014, kesän ensimmäisistä lämmityssessioista.

*TEKSTINI JA KUVIENI KOPIOINTI ILMAN LUPAANI ON KIELLETTY!*