SOUPE DE POISSON

Siivilöity kalakeitto Julia Childin tapaan

Tämä kalakeitto on ollut pitkään ajatuksissani ja sitä on pitänyt kokeilla jo kauan sitten, sillä omistan Ranskassa valmistetun kulhon jossa lukee Soupe de poisson. Julia Childin syntymästä tulee kuluneeksi ensi viikolla 100 vuotta. On siis mitä mainioin hetki valmistaa soppaa juhlan kunniaksi.

Seuraava teksti on kopioitu Julia Childin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet (Mastering the Art of French Cooking).

”Ranskalaisten asiantuntijain kesken kysymys siitä, kuinka aito välimerellinen kalakeitto on valmistettava, synnyttää aina vilkkaan ja erittäin dogmaattisen väittelyn, ja ellei ihmisellä ole onni asua Välimeren rannikolla, hän ei voi saada käsiinsä niintä monia nimenomaisia kalalajeja, joista useilla ei edes ole nimeä ei-välimerellisissä kielissä ja joita nämä aisantuntijat pitävät ehdottoman olennaisina. Mutta mainion kalakeiton voi valmistaa vaikka käytettävissä olisi pelkkää pakastekalaa ja simpukkalientä, koska muita maun kannalta olennaisia aineksia – tomaatteja, sipulia tai purjoa, valkosipulia, yrttejä ja oliiviöljyä – on saatavissa kaikkialta.

Soupe de poisson on saman makuista kuin bouillabaisse, mutta keitto on siivilöity ja siinä on keitetty pastaa (jotain makaronilajia) kevyeksi suurukseksi. Se, joka keittää tämän keiton Välimeren maissa, hankkii tusinoittain pienen pieniä vastapyydettyjä kaloja, jotka hohtavat kaikissa sateenkaaren väreissä. Joka tapauksessa on käytettävä kokonaisia kaloja, kalan päitä ja eviä ja ruotoja, äyriäisiä tai juuri pullotettua simpukkalientä.

keittokattila

2 ¼ dl silputtua sipulia

runsaasti 1 ½ dl silputtua purjoa tai vähintään dl sipulia

runsas dl oliiviöljyä

Keitä sipulia ja purjoa hiljaa oliiviöljyssä 5 min. eli kunnes pehmenevät mutta eivät ruskistu.

4 muserrettua valkosipulin lohkoa

450 gr kypsiä punaisia tomaatteja karkeaksi silputtuina tai niukasti 3 ¼ dl tölkitettyjä tomaatteja

tai runsas ½ dl tomaattisosetta

Sekoita sipulisilppuun valkosipuli ja tomaatit. Lisää lämpö keskinkertaiseksi ja keitä vielä 5 minuuttia.

Runsaat 2 ½ l vettä

Tai 1 l simpukkalientä ja 1 ½ l vettä jolloin ei suolaa

6 persiljanoksaa

laakerinlehti

½ tl timjamia tai basilikaa

1/8 tl fenkolia

2 hyppysellistä sahramia

5 cm:n suikale tai ½ tl kuivattua appelsiininkuorta

hyppysellinen mustaapippuria

1 rkl suolaa (jätetään pois, jos käytetään simpukkalientä)

1 ¼ - 2 kg laihaa kalaa, kalanpäitä, ruotoja, eviä, äyriäisten tähteitä

Lisää vesi, yrtit, mausteet ja kala ja keitä ilman kantta keskinkertaisella lämmöllä 30-40 minuuttia.

n. 2-3 cm:n pätkiksi katkottua spaghettia tai vermiselliä

runsaasti 3 l:n kattila

Siivilöi keitto kattilaan pusertaen kaikkien ainesten mehut tarkkaan siivilän läpi. Tarkista maku ja lisää vielä hiukan sahramia, jos se tuntuu olevan tarpeen. Sekoita keittoon pasta ja keitä 10-12 min. eli kypsäksi. Tarkista vielä maku.

pyöreitä viipaleita tummaksi paahdettua ranskanleipää

2 ¼ – 4 ½ dl rastittua tahko-, gruyere- tai parmesaanijuustoa ja ruoillea

Rouille

Valkosipuli-, paprika- ja chilikastike

Tätä kastiketta tarjotaan erikseen kalakeiton tai bouillabaissen kanssa, ja kukin sekoittaa sitä itse keittoonsa.

n. 2 ¼ dl varten:

½ dl silputtua punaista paprikaa, joka on muutaman minuutin kiehunut suolatussa vedessä ja valutettu, tai tölkitettyä paprikaa

pieni kypsäksi keitetty chilipippuri tai muutama tippa tabascokastiketta

keskikokoinen keitossa mukana kiehunut peruna

4 muserrettua valkosipulin lohkoa

1 tl basilikaa, timjamia tai kynteliä

Survo kaikki ainekset kulhossa tai huhmareessa hyvin sileäksi ja sakeaksi tahnaksi.

4-6 rkl oliiviöljyä

suolaa ja mustaa pippuria

Survo tai vatkaa öljy tahnaan pisara kerrallaan tiputtaen samoin kuin majoneesia valmistettaessa. Mausta maun mukaan.

2-3 rkl kuumaa keittoa

Vatkaa keittotilkka juuri ennen tarjoamista tahnan sekaan ja tarjoa kastike kastikemaljasta.”

Kyseisen kirjan olen saanut veljeltäni jo 90-luvun alussa joten tämäkin resepti on tavattu moneen kertaan, mutten ole sitä koskaan ennen valmistanut. Netistä löysin vielä TV-taltioinnin vuodelta 1983 jossa Julia Child valmistaa Soupe de poissonia, ohje on hieman erilainen ja suurpiirteisempi kuin aiemmin kirjoitettu versio. Nyt vain yrittämään parasta kun Julia Childin ääni kaikuu vielä korvissa.

Ja tällaista siitä syntyi. Maku ainakin oli aivan mahtava eli siinä mielessä onnistuin kyllä.