*TEKSTINI JA KUVIENI KOPIOINTI ILMAN LUPAANI ON KIELLETTY!*
Saimme kesän aikana pitkäaikaisen ja
massiivisen pizzauuniprojektimme valmiiksi. Viime viikonloppuna
pääsimme vihdoin testaamaan uunia tositoimissa. Uuni toimi
moitteettomasti. Yhtä hyviä pizzoja en ole koskaan syönyt.
PIZZAPOHJAT (6 kpl)
10 g tuoretta hiivaa
1 tl sokeria
5 dl kylmää vettä
2 rkl rypsiöljyä
n. 13 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
Hiiva liukenee sokerin kanssa
sekoittaessa juoksevaksi. Lisää vesi ja öljy. Sekoita joukkoon 2/3
jauhoista vähän kerrallaan. Käytä vaivaamiseen konetta ja anna
sen käydä reilut 5 minuuttia. Sammuta kone ja anna taikinan
levähtää 20 minuuttia. Lisää suola ja loput jauhoista. Anna
koneen sekoittaa taikina tasaiseksi. Kohota taikinaa liinan alla
reilut puoli tuntia. Jaa taikina kuuteen osaan ja leivo ne pyöreiksi
pizzapohjiksi.
TOMAATTIKASTIKE
1 kg tomaattimurskaa
140 g tomaattipyreetä
suolaa
mustapippuria rouhittuna
oreganoa
timjamia
tabascoa
Kaada tomaattimurskat ja pyreet
kattilaan, anna kiehahtaa ja mausta. Sekoita sauvasekoittimella
tasaiseksi.
TÄYTTEET
tomaattikastiketta
emmentaljuustoraastetta
mozzarellaa
serranokinkkua
marinoituja artisokansydämiä
tuoreita yrttejä
oliiviöljyä
Käytimme tällä kertaa näitä
täytteitä. Pizzapohjan päälle reilusti tomaattikastiketta siihen
haluttuja täytteitä ja loraus oliiviöljyä. Täytteeksi riittää
pelkkä mozzarellakin. Liikaa ei kannata täytteitä laittaa, että
pizza ehtii paistua rapeaksi 90 sekunnissa.
*TEKSTINI JA KUVIENI KOPIOINTI ILMAN LUPAANI ON KIELLETTY!*
Pizzauuni
pihalle
Puilla
lämmitettäviä muurattuja leivinuuneja on ollut olemassa jo
ammoisista ajoista lähtien varsinkin Välimeren alueella. Näiden
uunien päätarkoitus on lämpimissä maissa ollut jo aikojen alusta
ruuanlaitto ja varsinkin leivän paistaminen. Poiketen esim.
suomalaisista tarpeista, uuneja ei ole tehty rakennusten
lämmittämiseen ruuanlaittotarpeiden ohessa. Niinpä uunit onkin
yleensä rakennettu asuintilojen ulkopuolelle. Samalla ollaan
minimoitu riski asunnon palamiseen tulipalon takia. Nykyisen
muotonsa nämä uunit ovat saaneet antiikin Rooman aikoina ja sama
uunin perusmuoto on siis säilynyt käytössä siitä saakka.
Vastaavia leivinuuneja on ollut ja on edelleen käytössä myös
muualla Euroopassa ja ympäri maailmaa varsinkin lämpimissä maissa.
Perinteinen
italialainen puulämmitteinen kiviuuni poikkeaa perinteisestä
suomalaisesta leivinuunista konstruktioltaan hyvinkin paljon. Suurin
ero on se, että italialaisessa uunissa savuhormi on uunin etuosassa,
kun se suomalaisessa leivinuunissa on uunin perällä. Suomalaisessa
leivinuunissa savu kiertää yleensä vielä uunin kylkiä pitkin
alas ja vasta sieltä varsinaiseen savupiippuun, joilloin saadaan
savunkierrolla lämpöä vaarava rakenne (= lämmityslaite
ruoantekolaitteen ohella). Italialaisessa uunissa savu poistuu
suoraan savuhormiin tai uuni voidaan tehdä myös siten, että
varsinaista hormia ei ole lainkaan ja savu poistuu suoraan
suuaukosta ulos. Varsinaista sulkupeltiä savuhormissa ei
italialaisessa uunissa ole, eikä myöskään yleensä suuluukkua,
vaan suuaukko on aina auki. Toinen oleellinen ero on tulipesän
muodossa. Italialaisen uunin pohja on pääsääntöisesti pyöreä
ja kupu iglumainen (cupola) ja suomalaisessa vastaavasti suorakaiteen
muotoinen pohja ja holvimainen katto. Perusperiaatteellinen ideaero
näissä uuneissa on se, että suomalaistyyppinen uuni on
kertalämmitteinen. Kertalämmitteisessä uuni lämmitetään
kuumaksi ja hiilet/tuhka poistetaan uunista. Pellit ja suuluukku
pistetään kiinni ja leivonta tai ruuanlaitto aloitetaan tällöin.
Italialaistyyppinen uuni on jatkulämmitteinen, eli uunin keskellä
pidetään tulta niin kauan, että uunin pohja ja katto lämpeää
(n. 300-350 C°), jonka jälkeen tuliset hiilet ja tuli (jota
ylläpidetään koko ajan) siirretään toiselle seinustalle ja
ruuanlaitto voidaan aloittaa keskellä uunia. Tällä tavalla saadaan
varsinkin pizzanpaistossa maksimissaan 90 sekunnin paistoaika,
jolloin pizzaan tulee juuri se oikeanlainen koostumus pohjan ja
pinnan osalta. Koska uunissa on koko paiston ajan tuli, tulee pizzaan
myös mietoa savuaromia, pizzapohjan reunat kuplivat ylöspäin
tehden puulämmiteiselle kiviuunipizzalle sen tunnistettavan muodon,
pohjasta tulee rapea, mutta täytteet saavat mehukkaan makunsa.
Italialais-tyyppinen leivinuuni on myös varsinainen kiertoilmauuni,
sillä suuaukosta tulee korvaavaa ilmaa uunin alaosalle ja kuuma ilma
poistuu iglukuvun kautta ulos liekin lyödessä kattoa pitkin uunin
puolelta toiselle. Kupu ja uunin pohja heijastavat pizzaan lämpöä,
jolloin paistuminen tapahtuu tasaisesti samalla pyörittäen
pizzalapiolla pizzaa uunissa, jotta reunat kypsyvät tasaisesti.
Toki
suomalaisessakin uunissa voi pizzaa paistaa, mutta tasaisen riittävän
korkean lämpötilan saavuttaminen on hankalaa, koska lämpö pyrkii
karkaamaan uunin edestä ilmavirtauksen mukana uunin perälle ja
sieltä hormiin. Myös uunin lämmitystapa on pizzauunissa paiston
aikana erilainen. Italialaisessa uunissa voi paistaa useampia pizzoja
peräkkäin, koska uunissa pidetään tulta uunin toisella sivulla
paiston aikana.
Pizzauunin
suunnittelua omalle pihalle:
Etsi
sopiva paikka pihaltasi, johon uunin voi rakentaa. Mielellään
hiekkapohjainen maa, ei ongelmaa roudan kanssa
Meillä
pohja oli pari vuotta valmis ennen pizzauunin rakentamista päälle,
joten pystyimme kahden erittäin kylmän talven perusteella
päätelemään, että pohja ei liiku mihinkään roudan takia
Uunin
sisähalkaisija vähintään 90 cm (tarpeeksi tilaa tulelle,
pizzalle ja sen käsittelyyn), pienemmät ovat liian pieniä. Jos
aloitat tällaisen projektin, on turha alkaa näpertelemään,
rahallinen säästö pienen ja hieman isomman uunin välillä on
olematon. Pienellä tulee rajat heti vastaan, isommalla on
mahdollisuuksia enemmän.
Perustus
pakkasen kestävää betonia ja harjaterästä ja muuta rautaa
betonin sitomiseen
Runko
kannattaa tehdä joko ”leka”-harkoista tai tiilistä, puinen
runko menee näpertelyn puolelle ja ei ole lainkaan niin
pitkäikäinen verrattuna muurattuun rakenteeseen. Kannattaa
muistaa, että itse uuni valetun pöydän lisäksi painaa aika
tavalla, siksi puurunko ei ainakaan vakuuta meitä
tuulikumpulaisia. Rungon eteen alakotelon yläosaan pistimme
sinkittyä 50x50x5 mm kulmarautaa tukemaan rakennetta
Uunin
pohjalaattaan pakkasenkestävää betonia ja raudoitusverkkoa,
paksuus n. 100 mm.
Varsinainen
lämmitettävän uunin pohja tehdään tulenkestävistä tiilistä.
Käytimme omassa uunissamme sekä Tiilerin tulitiiliä, että
venäläistä kovempaa tiiltä. Venäläiset ovat parempia, Tiilerin
tiilistä puuttuu nykyään joku lisäaine Eu:n säädöksien takia,
joka taasen venäläisistä löytyy. Tulenkestävä laasti on ihan
ok, mutta sen kanssa saa olla tarkkana, sillä rautakaupat
varastoivat sitä ”värikkäissä olosuhteissa” ja mikäli
laasti on saanut kosteutta rautakauppiaan varastossa, on tavara
entistä ja muistuttaa kuivuessaan ”Yyterin hiekkaa” ja tällöin
työ on aloitettava uudestaan. Näin kävi meille (ei muuten ollut
ensimmäinen kerta) ja palattuamme lähtöruudun alkuun päätimme
muurata tulitiilet perinteisellä muurauslaastilla, joka sitten
onnistuikin hyvin. Pohjan tulitiilien alle voi pistää eristeen,
esim. hiekka tai lasimurska, joka eristää lämmitettävän pohjan
varsinaisesta rungosta. Me päädyimme yksinkertaistamaan
kostruktiota ja jätimme eristeen pois.
Kupu-osan
voi tehdä monella eri tyylillä. Perinteinen tyyli on muurata ensin
pyöreä kehä tiilistä, jonka jälkeen muurataan itse kupu
iglumaisesti tiili kerrallaan kunnes saavutetaan kuvun laki. Tällöin
käytetään kuvun tekemiseen tukia, esim styrox-levyistä,
vaneerista , pumpattavaa aurinkopalloa tai hiekkaa muottina. Kuvun
muoto voi olla joko matala heti alhaalta kaartuva (napolilainen
malli) tai ensin suoraan ylöspäin suuntautuva ja sen jälkeen
vasta kupumaiseksi kaartuva (toscanalainen malli). Tämä tyyli on
erittäin aikaa vievä, sillä jokainen katon tiili on leikattava
oikeaan muotoonsa ja kuvusta ei välttämättä tule pyöreä
sisältä, sillä tiilien välille voi tulla korkeuseroja riippuen
tukityylistä. Koko kupu voidaan myös valaa, ulkomailla näitä
tehdään paljon myös ihan perinteisestä savesta, joka ei ole
kestävä ratkaisu Suomen sääolosuhteissa. Yhteishyvän ja
Strömsö-ohjelman projekteissa he tekivät kuvun kokonaan
tulenkestävästä valumassasta valamalla se siten, että kuvun
ulkomuodosta tehdään hiekkalaatikkoon muotti. Tällöin valettava
kupu täytyy tehdä vähintään kahdesta palasta (liikuntasauma
keskelle). Ongelmaksi tässä tavassa tulee se, että kuvun
sisämuodosta ei tule välttämättä täysin tasainen ja tällä
tyylillä uunista tulee pieni, koska valetut osat painavat paljon ja
ne täytyy nostaa uunin pohjan päälle. Lisäksi liikuntasauma
suoraan kuumimmassa kohdassa ei ole optimi ratkaisu. Päädyimme
tekemään oman version yhdistämällä perinteinen tulitiilimuuraus
ja valettava kupuosa. Päädyimme Toscana-tyyliseen muotoon, koska
tällöin uunissa on enemmän toimintatilaa korkeussuunnassa, joka
helpottaa työskentelyä. Muurasimme pohjan päälle ensin
tulitiilistä kehän käyttäen styrox-mallia apuna, uunin
sisähalkaisijasta tuli hieman vajaa 1 metri. Tämän jälkeen
peitimme suuosan styrox-levyllä ja täytimme tiilikehän sisäosan
hiekalla, jota kastelimme koko ajan. Painovoima auttaa muodon
saamista pyöreäksi, tällä tavalla tulenkestävän valumassan
muotti saadaan huomattavasti nopeammin ja valmista kupua ei tarvitse
liikuttaa yhtään mihinkään vaan se on valmiiksi paikallaan.
Hiekan pinnan sidoimme savilaastin ja hiekan sekoituksella. Pinnan
annoimme kuivua yön yli. Pystytiilien ja valumassan saumakohtaan
leikkasimme palat tulenkestävää villaa liikuntasaumaksi. Tässä
meidän versiossamme koko kupu on siis oma kelluva osansa tiilien
päällä. Valumassan valannassa kannattaa olla tarkkana
vesipitoisuuden kanssa, liian kuiva massa ei pysy heikkamuotin
päällä, liian märkä taasen muuttaa valumassan ominaisuuksia
huonoon suuntaan. Käytimme käytännössä hieman enemmän vettä
kuin valumassan pussiohjeissa oli arvoksi annettu. Tämä
osoittautui hyväksi arvoksi ja massa muotoutui hienosti kupumuotin
päälle. Annoimme kuvun valun kuivua muutaman päivän. Tämän
jälkeen verhoilimme kuvun ulkopinnan tulenkestävällä villalla ja
kanaverkolla. Kanaverkon päälle rappasimme pinnan
muurauslaastilla, harkkolaasti käy myös tähän operaatioon.
Mikäli haluat valmistaa uunissa pidempää haudutusta vaativaa
ruokaa (patoja yms.), silloin kannattaa kupu eristää vahvasti ja
rakentaa kehikko kuvun ympärille. Me päädyimme ulkonäköseikoista
ja sisällä olevasta toisesta leivinuunista johtuen jättämään
kuvun esiin, koska tällä uunilla on pääasiassa tarkoitus paistaa
pizzaa tulevaisuudessa, haudutetut ruuat teemme sisäleivinuusimme
myös tulevaisuudessa. Mikäli uunista haluaa tehdä
suomalais-italialaisen sekoituksen, kannattaa hormiin asentaa
sulkupelti ja suuaukkoon jonkinlainen eristetty luukku, jotta
uunilla voidaan hauduttaa tuntitolkulla ruokia, mutta käyttää
myös perinteiseen pizzanpaistoon tulen ollessa sisällä.
Tällaisella yhdistellä voi siis tehdä erittäin monipuolisen
leivinuunin omaan käyttöön ilman, että täytyy alkaa talon
sisärakenteita muuttamaan.
Hormin
muurasimme tulitiilistä (alaosa) ja nurkista löytyvistä
poltetuista reikätiilistä (yläosa). Hormiin teimme pienen lipan
eteen, joka estää savun tulemisen suuaukosta ulos ja ohjaa savu
ylös hormiin päin.
Hormin
eteen teimme reikätiilistä vielä koristekaaren, jonka toinen
funktio on lisätä korvausilmaa uuniin ja vähentää savun tuloa
lipan kanssa suuaukosta ulos. Nämä ideat tuntuvat onnistuneen,
sillä savu menee hyvin hormia kautta. Suuaukon mitoitimme siten,
että myös uunipelti mahtuu tarvittaessa suuaukosta sisään.
Koko
uunin rappasimme vielä harkkolaastilla (kestää ulkoilmaa) ja
maalasimme koko paketin kahdella erisävyisellä sokkelimaalilla.
Pizzalapion
teimme alumiinilevystä ja harjanvarresta. Käytännössä toimii
todella hyvin ja hinnaksi tuli 2€. Kaupallisiakin lapioita on
myynnissä pizzeriatarvikkeita myyvissä liikkeissä.
Uunin pohja valmis. Tiilien sijoittamista kannen päälle.
Kuvun hiekkamuotin tekoa.
Hiekan poistaminen kuvun alta.
Uuni muurattu valmiiksi.
Ulkopinnan rappausta.
Uuni valmiina maalattuna.
Tuli uunissa uunin keskellä lämmitysvaiheessa. Huomaa hormin lippa, joka ohjaa savun hormiin.
Kuvassa näkyy hyvin, miten liekit siirtyvät hormiin kuvun kautta.
Kuvassa näkyy miten liekit lyövät kattoon pizzanpaiston aikana tulen ollessa uunin sivulla.
Rakensimme uunin ympärille kesällä 2013 pergolan. Kuva keväältä 2014, kesän ensimmäisistä lämmityssessioista.
*TEKSTINI JA KUVIENI KOPIOINTI ILMAN LUPAANI ON KIELLETTY!*
