KESÄKEITTIÖSSÄ

Kesällä keittiöni laajenee puuharhan puolelle. Talvella kokkaan keittiön lämmössä, mutta kesällä pääsen tuulettumaan raikkaaseen ulkoilmaan. Grillikatoksen rakentaminen on ollut järkevää, nyt eivät pienet kesäsateetkaan haittaa. Grillauspisteen sijaintia kannattaa miettiä, sillä on ikävä raahata kaikkia tarveaineita liian kaukana keittiöstä sijaitsevaan grilliin. Meidän kaasugrillit sijaitsevat katetulla terassilla aivan keittiön ikkunan takana, jolloin sisältä on helppo ojentaa grillaajalle tarvikkeita.

Makkaran grillaamiseen sopii mielestäni parhaiten perinteinen hiiligrilli. Lähes kaiken muun grillaamiseen käytän kaasugrilliä, koska tuulisella pihallamme ne toimivat paremmin. Kaasugrillissä lämpöä riittää pidempään ja lämpötilaa pystyy myös säätelemän. Lisäksi kaasugrilliin mahtuu kerralla enemmän grillattavaa. Grillaan mielelläni monipuolisesti kaikkea kasviksista kaloihin.

Grillatessa on hyvä kiinnittää huomiota raaka-aineiden kypsymisjärjestykseen eli ensin grilliin pidemmän kypsymisen vaativat ainekset kuten kanat ja possut, myöhemmin kasvikset, naudan lihat ja kalat. Parhaan lopputuloksen saa kun tekee esivalmisteluja ja malttaa käyttää aikaa grillaamiseen. Ota grillattavat tuotteet hyvissä ajoin pois jääkaapista huoneenlämpöön. Pitkään kypsyviä kookkaita lihoja voi kypsentää lähes valmiiksi ja grillata sitten lihaan kaunis rapea pinta. Grilliä on aina syytä vahtia etteivät ainekset saa liian tummaa väriä pintaansa ja säilyttävät mehevyytensä.

Grillauksessa voi käyttää erilaisia apuvälineitä. Parila sopii kasvisten, kalan ja halloumi-juuston grillaamiseen. Halsteri on hyödyllinen herkästi hajoavien pikkukalojen grillauksessa.

Olen myös savustanut kaasugrillissä porsaan ulkofileetä, kaloja sekä chilejä onnistuneesti. Kuumasavustus on helppoa, tarvitaan vain kannella suljettava savustuslaatikko jonka pohjalle laitetaan puunlastuja (esim. leppä, koivu tai omenapuu ovat hyviä), voit laittaa myös tuoreita katajanhavuja, muutaman yrtin oksan esim. salviaa tai rosmariinia sekä sokeria. Viimeksi käytin muscovadosokeria, se antoi hyvän säväyksen ja kauniin tummanruskean pinnan kalalle. Savustettava tuote asetetaan ritilän päälle. Lämpötila ei saa olla liian kuuma. Savustusaika vaihtelee riippuen siitä kuinka vahvan savun maun haluaa ruokaan, kasviksille riittää noin 20 minuuttia, iso kala savustuu noin 45 minuutissa.

Grillaaminen on parhaimmillaan mukavaa ja kiireetöntä yhdessäoloa.

GRILLATUT SILAKAT JA PERUNAT TILLIPESTOLLA

600 g silakkafileitä

Marinadi:

0,5 dl öljyä

3 rkl limen mehua ja kuori raastettuna

valkosipulinkynsi ohuina lastuina

timjamia

mustapippuria myllystä

merisuolaa myllystä

Sekoita marinadin ainekset kulhossa tai pussissa, lisää silakkafileet. Marinoi noin tunnin ajan, kääntele välillä. Valuta silakat. Asettele silakat halsteriin ja grillaa rapeiksi. Tarjoa lisänä grillattuja perunoita ja tillipestoa.

Grillatut perunat:

kuorineen keitettyjä perunoita

öljyä

suolaa maun mukaan

Halkaise perunat, sivele leikattu pinta öljyllä. Laita perunat grilliin leikattu pinta alaspäin, grillaa kaunis pinta perunoihin ja mausta suolalla.

Tillipesto:

nippu tilliä

0,5 dl emmentaljuustoraastetta

0,5 dl suolattuja maapähkinöitä

valkosipulinkynsi

n. 1 dl öljyä

mustapippuria myllystä

Soseuta ainekset tasaiseksi seokseksi, lisää öljy vähitellen.

GRILLATTUA PORSASTA

800 g maustamaton porsaan ulkofileepala

Marinadi:

3 rkl limemehua

3 rkl tomaattipyreetä

2 rkl muscovado-sokeria

4 rkl rypsiöljyä

1 tl hienonnettua salviaa

1 tl hienonnettua rakuunaa

3 valkosipulinkynttä ohuina lastuina

savustettua chiliä

mustapippuria myllystä

suolaa maun mukaan

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Leikkaa filee noin 1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Nuiji viipaleet kevyesti. Kääntele porsaanlihoja marinadissa ja anna marinoitua pari tuntia. Valuta lihat ja grillaa molemmin puolin. Valele lihaa marinadilla kypsennyksen aikana. Tarjoa salaatin ja varhaisperunoiden kanssa.

GRILLATUT TÄYTETYT PAPRIKAT

6 paprikaa

400 g jauhelihaa

1 sipuli silputtuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

1 tlk (400 g) valkoisia papuja tomaattikastikkeessa

tuoreita yrttejä

chilijauhetta

mustapippuria myllystä

suolaa maun mukaan

6 rkl sulate- tai tuorejuustoa

Leikkaa paprikoista kantaosat, mutta älä heitä pois. Poista paprikoista siemenet. Kuullota sipuli ja paista jauheliha kevyesti. Lisää pavut ja mausteet. Täytä paprikat hieman vajaiksi. Laita nokare juustoa jokaisen paprikan sisään ja kantaosa kanneksi. Kääri paprikat folioon siten, että ne pysyvät pystyasennossa. Grillaa noin puoli tuntia miedolla tulella kunnes paprikat ovat pehmenneet.

KESKIAIKAISIA RUOKIA

Turussa on vietetty jälleen keskiaikamarkkinoita. Kävin aistimassa tunnelmaa peräti kahtena päivänä. Olin useita vuosia sitten itsekin myymässä nukkejani Turun keskiaikamarkkinoilla, silloin markkinat olivat vielä pienimuotoiset.

Yleisen uskomuksen vastaisesti keskiajalla osattiin tehdä hyvää ruokaa myös köyhän kansan parissa. Alempien luokkien pöydässä oli paljon kasviksia, vilja- ja maitotuotteita. Rahvas sai proteiininsa palkokasveista, ylhäisö lihasta ja kananmunista. Normaaleina satovuosina köyhempi kansa ja talonpojat söivät lähes kartanonherran tapaan. Vasta keskiajan lopulla oli nälänhätää sotien ja katovuosien takia. Silloin ero tavallisen kansan ja rikkaiden välillä syveni. Pula-aikana rikas söi edelleen hyvin, mutta köyhät kurjemmin. Mestarikokit loihtivat herkullisia juhla-aterioita ylimystön pitoihin. Porvareidenkin pöydissä tuoksuivat paistit ja makkarat. Vaurailla talonpojilla oli pelastuksena usein jauho- ja leipävarastoja. Varattomat joutuivat tyytymään villikasveihin ja korvikkeisiin pysyäkseen hengissä.

Keskiaika oli myös keittotaidon jalostumisen aikaa ja useat nykypäivän ruoat ovatkin juuriltaan keskiaikaisia. Kotimaiset perinneruokamme mämmi, hernekeitto ja lipeäkala ovat lähtöisin keskiajalta.

Innostuin tekemään joitakin ruokia, joita valmistettiin kenties jo keskiajalla.

KAALIKEITTO

100 g pekonia tai saunapalvia suikaleina

1 sipuli silputtuna

2 valkosipulinkynttä

500 g kaalia ohuina suikaleina

1,5 l lihalientä

tuoreita yrttejä

mustapippuria

suolaa

Käristä pekoni padassa. Kuullota sipulia pekonin rasvassa. Lisää myös kaali ja anna hieman pehmetä. Kaada päälle lihaliemi ja mausta. Anna hautua kaikessa rauhassa. Tarjoa leivän kanssa.

TÄYTETTYÄ PORSASTA

2,5 kg luutonta porsaan lapaa

Täyte:

voita

1 iso sipuli silputtuna

100 g kuivattuja luumuja paloiteltuna

50 g korppujauhoja

suolaa

pippuria

tuoretta salviaa silputtuna

Valmista täyte. Sulata voi ja paista sipuli pehmeäksi. Lisää muut täyteen ainekset. Levitä täyte lihan päälle, taita liha kaksinkerroin ja sido langalla. Paista 220 asteessa 30 minuuttia. Vähennä sitten lämpöä 180 asteeseen ja paista kunnes porsaan sisälämpötila on 75 astetta.

OMENAKASTIKE

50 g voita

3 isoa omenaa kuorittuna ja pilkottuna

40 g sokeria

6 kokonaista neilikkaa

1 rkl vettä

Sulata voi ja lisää kaikki ainekset. Keitä kansi päällä noin 20 minuuttia kunnes omenat ovat pehmenneet.

HUNAJANAURIIT

nauriita

voita

hunajaa

suolaa

pippuria

rakuunaa

Keitä paloitellut nauriit lähes kypsiksi. Siirrä nauriit paistinpannulle, paista voissa kauniin värisiksi. Lisää joukkoon hunajaa, mausta suolalla, pippurilla ja rakuunalla.

KANANPOIKAA UUNISSA

1,5 kg kokonainen nuori kananpoika

3 dl kanalientä

Täyte:

5 pekonin siivua silputtuna

100 g kuivattuja aprikooseja pieneksi paloiteltuna

50 g hasselpähkinöitä karkeana rouheena

tuoreita yrttejä

suolaa

pippuria

Pyyhi kananpoika kuivaksi, mausta suolalla ja pippurilla. Valmista täyte, paista pekoni ja lisää loput täytteen ainekset, sekoita hyvin. Paista kananpoikaan pannulla nopeasti kaunis pinta. Laita täyte vatsaonteloon, siirrä uunivuokaan ja kaada kuuma kanaliemi vuokaan. Paista 180 asteessa kunnes kananpoika on täysin kypsää.

PAAHDETUT MANTELIT

3 dl manteleita

1 rkl voita

2 rkl hunajaa

2 rkl vettä

0,5 dl sokeria

0,5 tl suolaa

1 tl kanelia

¼ tl jauhettua inkivääriä

¼ tl jauhettua pomeranssia

Paahda matelit kuivalla paistinpannulla. Laita pieneen kattilaan voi, hunaja ja vesi. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää mantelit. Anna mantelien imeä seos. Sekoita sokerista, suolasta, kanelista, inkivääristä ja pomeranssista mausteseos. Kierittele mantelit mausteseoksessa.